K. J. [ RTS/ Science Alert ]

Italijanski i danski stručnjaci ustvrdili

Biljno mlijeko umjesto kravljeg moglo bi skupo da košta i to ne samo u novcu

Alternative kravljem mlijeku napravljene od badema, soje, ovsa i pirinča nikada nijesu bile popularnije. Nova studija, međutim, pokazuje da izbacivanje životinjskog mlijeka za biljnu verziju dolazi sa dodatnom cijenom i to ne onom materijalne prirode, već manjkom hranjivih materija.

Italijanski i danski stručnjaci sa Univerziteta u Breši i Univerziteta u Kopenhagenu ispitali su efekte ultrapasterizacije na hranjivost i kvalitet 10 različitih biljnih mlijeka, u poređenju sa dva tipa životinjskog.

Ultrapasterizacija podrazumijeva zagrijevanje tečne hrane iznad 140 stepeni Celzijusa na dvije do pet sekundi kako bi se sterilisao sadržaj i produžio rok trajanja, ali u mnogim slučajevima taj proces izaziva hemijske reakcije koje utiču na hranjivu vrijednost.

„Većina biljnih mlijeka i ovako ima značajno manje proteina od kravljeg. Taj protein, kog ima u malim količinama, dodatno se mijenja kada se zagrijeva“, objašnjava Mariane Nisen Lund sa Univerziteta u Kopenhagenu.

To dovodi do gubitka esencijalnih aminokiselina, koje su izuzetno važne.

„Dok nutritivni sadržaj biljnih napitaka dosta varira, većina njih je relativno niske hranjivosti“, dodaje Lundova.

Biljna mlijeka su podvrgnuta značajnoj preradi kako bi se biljni sastojci pretvorili u proizvod sličan mlijeku. Tim naučnika tražio je produkte Mejarove reakcije, nazvane po francuskom biohemičaru Lui Kamil Mejaru.

Francuz je još 1912. godine analizirao kako aminokiseline i šećeri međusobno reaguju i otkrio složene reakcije koje se dešavaju kada se namirnice zagrijevaju na 140 stepeni.

Produkti koji ostaju kao posljedica Mejarove reakcije mogu da utiču na nutritivnu vrijednost, smanjujući količine ključnih aminokiselina.

Samo sojino mlijeko ima više proteina od kravljeg, ali zato kravlje ima znatno više proteina nego osam od 10 biljnih alternativa.
Štaviše, kravlje mlijeko imalo je više aminokiselina od većine alternativa.

Otkriveno je da neke od biljnih varijanti sadrže i neke zabrinjavajuće materije, doduše u veoma malim količinama. Među tim jedinjenjima nalaze se u karcinogeni akrilamid, kao i reaktivna supstanca hidroksimetilfurfural.

„Iznenađeni smo bili da smo otkrili akrilamid zato što se on uobičajeno ne nalazi u tečnoj hrani. Mogući izvor su pečeni bademi koji se koriste u jednom od testiranih proizvoda“, kaže Lundova.