B.Bu. [ RTS ]

TRADICIONALNI PROIZVOD SARDINIJE

Najopasniji sir na svijetu: Zabranjen je više od 60 godina

Kasu marcu, sardinijski sir s larvama insekata, Ginisova knjiga rekorda proglasila je 2009. za "najopasniji sir", ali ga stanovnici Sardinije i dalje jedu vjekovima.

Kasu marcu (Casu marzu) nastaje kada se pekorino sardo sir, umjesto da ostane na hladnom i mračnom mjestu, iznese napolje i ostavi na suncu, kako bi ga izložili muvama. Sirna muva (Piophila casei) u njega položi svoja jaja, larve, koje hraneći se, izbacuju kiseline koje smanjuju masnoću i dovode sir gotovo do raspadanja, piše RTS.

Larve izrastu u bijele crve koji u pokretu, razgrađuju protein praveći bogati sirni krem. Sir postaje veoma mekan sa nešto tečnosti koja curi i koju Sardinci zovu "suza". Zatim se otvara vrh sira, koji crvi gotovo da nisu takli, kako bi se izvukla ova kremasta poslastica.

Do trenutka konzumiranja, kasu marcu može imati nekoliko hiljada crva. Neki ih vade prije jela, drugi promiješaju sir i crve, dok lokalni sladokusci sa Sardinije imaju jedno pravilo – da bi sir mogao da se jede, crvi moraju biti živi. Treba napomenuti da crvi, mogu i da skaču, čak do 15 centimetara, pa je zbog toga nekada potrebno držati ruke iznad jela da crvi ne bi skočili u lice.

Ovaj italijanski sir se može posluži uz papirnu kesu u koju se stavi komad sira i čeka da crvi uginu. Oni koji su imali priliku da ga probaju, kažu da mu je ukus veoma snažan i da njegov "šmek" satima ostaje u ustima.

Kasu marcu dio istorije Sardinije

Jedinstveni proces proizvodnje sira u kombinaciji sa jakim, rijetkim ukusom smatra se za ikonu tradicionalnog sardinskog pastoralnog načina života.

Drugo po veličini italijansko ostrvo Sardinija nalazi se usred Tirenskog mora i gleda Italiju iz daljine. Okruženo obalom dugom 1.849 kilometara, sa bijelim pješčanim plažama i smaragdnim morem, dok se unutrašnjost ostrva naglo penje i prelazi u bregovito i brdsko područje, sa najvišim vrhom ostrva, Punta del Marmora (1.834 metra n. v.).

Sardinski novinar i gastronom,Đovani Fančelo, proveo je život istražujući istoriju lokalne hrane. Pratio ga je do vremena kada je Sardinija bila provincija Rimskog carstva, i tvrdi da su se crvi oduvijek jeli. "Plinije Stariji i Aristotel su govorili o tome. To je dio naše istorije. Mi smo othranjeni na njemu", tvrdi Fančelo.

Sardinci tradicionalno vjeruju da je kasu marcu afrodizijak, a ovčarstvo, muža i fermentacija neophodni za jelo su u velikoj mjeri obilježeni ostrvskim sujeverom i misticizmom. Prema Fančelu, nema pisanog zapisa o sardinskim receptima do 1909. godine. Tada je Vitorio Anjeti, ljekar iz Modene, otputovao na Sardiniju i sastavio šest recepata u knjizi pod nazivom La nuova cucina delle specialita regionali.

Deset drugih italijanskih regiona ima svoju varijantu sira zaraženog crvima, ali dok se proizvodi na drugim mjestima smatraju jednokratnim, kasu marcu je suštinski dio kulture ishrane Sardinije, gdje ovaj sir ima više imena, a svaki pod-region ostrva ima svoj način proizvodnje.

Sir se obično proizvodi krajem juna kada lokalno ovčje mlijeko počinje da se mijenja kako životinje ulaze u reproduktivni period i trava se suši od ljetnje vrućine.

Samo za odabrane

Kasu marcu je registrovan kao tradicionalni proizvod Sardinije i stoga je lokalno zaštićen. Ipak, italijanska vlada ga smatra nelegalnim od 1962. godine zbog zakona koji zabranjuju konzumiranje hrane zaražene parazitima. Zabranjena od 1962. za prodaju u tradicionalnom obliku čak i u zemlji porijekla.

Postoji značajno crno tržište za sir i pastiri proizvode male količine za pojedina tržišta i takođe ga prodaju ljudima koji to traže. Oni koji prodaju sir mogu se suočiti sa visokim kaznama do 50.000 eura, ali se Sardinci smiju kada ih pitaju o zabrani njihovog voljenog sira.

Međutim, s obzirom na sve veću upotrebu insekata kao izvora proteina, lokalni gastronomi se nadaju da će zvanična ograničenja biti ukinuta.

U proteklih nekoliko godina, EU je počela da proučava i oživljava pojam jedenja ličinki zahvaljujući konceptu nove hrane, gdje se insekti uzgajaju da bi se konzumirali. Istraživanja pokazuju da bi njihova potrošnja mogla pomoći u smanjenju emisija ugljen-dioksida povezanih sa uzgojem životinja i pomoći u ublažavanju klimatske krize.