Mihael Marek  [ DW ]

19. 12. 2023. 07:38

Tajne njemačkog marcipana

Marcipan i Libek neraskidivo su povezani. Danas u tom gradu postoje četiri proizvođača marcipana. Najjači među njima je firma „Nidereger“ (Niederegger).

Slatki miris badema i čokolade osjeća se već dok se čovjek približava fabrici u blizini kanala rijeke Trave. A prije nego što se uđe u proizvodnu halu, moraju se dezinfikovati cipele i ruke, obući bijeli mantil i staviti zaštitna kapa na kosu.

-pročitajte još: Njemačka - zemlja slatkiša

Proces proizvodnje

Dolazimo najprije u odjeljenje u kojem se obrađuju sirovine. Bademi uvezeni iz Španije tretiraju se vodenom parom i tresu sve dotle dok sa njih ne otpadne smeđa, tanka kožica. Tu radi više žena koje sjede uz pokretnu traku i odvajaju loše ili neoguljene bademe.

Druga stanica je vaga za miješanje. Tu se bademi sjeckaju, melju, miješaju sa šećerom i taru grubim, pa finim valjcima. I svuda je veoma bučno.

Osnovni recept je jednostavan: dvije trećine badema, jedna trećina šećera. Nakon toga se šećer više ne dodaje. „Nideregerov“ marcipan je zato registrovan u Evropskoj uniji kao zaštićeni proizvod sa „geografskim porijeklom“.

Neki proizvođači su se sami obavezali na određena načela kvaliteta: najmanje 70 odsto sirovine marcipana, najviše 30 odsto dodatnog šećera. Ali, običan marcipan ima 50 odsto sirovine marcipana i 50 odsto šećera.

Bademi se najviše uzgajaju u Kaliforniji u SAD, oko milion i 200.000 tona godišnje, kao i u Sredozemlju, a najviše u Španiji – 67.000 tona. Španski bademi imaju intenzivniji ukus.

„Postupak proizvodnje odavno nije promijenjen, mnogo toga se još uvjek radi ručno“, objašnjava portparolka preduzeća Katrin Gebel. Marcipan je dugo bio veoma skup, sve dok početkom 19. veka nije otkriveno da u proizvodnji ne mora isključivo da se koristi šećer od šećerne trske, već može i od šećerne repe. Libek je tu imao veliku prednost, jer ima luku, a i velike obradive površine u okolini.

-pročitajte još: Jedan dan u zemlji slatkiša

Tajni recept

Vrhunac proizvodnje je u kasno ljeto. Dok se turisti još kupaju na Baltičkom moru, u „Nideregeru“ već misle na Božić. Uz 500 stalno zaposlenih tada radi i 250 sezonskih radnika.

Sirovi marcipan se stavlja u jedan od 20 rotirajućih bakrenih kotlova u kojima se mješavina badema i šećera lagano prži: 100 kilograma sirovine uz stalno miješanje pri temperaturi od 90 stepeni – sve dok se kristali šećera ne rastope. Brojne mašine u fabrici specijalno su izrađene, a neke su stare i više od 50 godina.

Na sledećoj stanici dodaje se začin od kojeg marcipan dobija jedinstven ukus. Ali, šta je u njemu – to ostaje tajna. Samo šest ljudi u fabrici zna tačan recept.

Fina poslastica s dugom istorijom

Porodično preduzeće „Nidereger“ postoji već više od 200 godina. Poslastičar Johan Georg Nidereger osnovao je manufakturu marcipana 1806. Rođen je u Ulmu 1777, a u Libek je došao 1800. i tu je naučio da pravi marcipan.

Do 18. vijeka marcipan je u Libeku smatran za ekskluzivan lek. Smjeli su da ga proizvode samo apotekari, a koristio se recimo za tegobe za želucem, ali i za potenciju“, kaže portparolka Gebel.

„Ako se pogledaju stare knjige recepata, vidi se da je smatrano da je marcipan dobar za mnoge stvari. Spominje se kao afrodizijak, ali i kao lijek protiv prehlade“, kaže Gebel.

Afrodizijak i lijek

Danas je jasno da je marcipan koristan zbog minerala u bademima, recimo kalcijuma, kalijuma i magnezijuma. Osim toga, bogat je i vitaminom B, što je dobro za koncentraciju. Bademovo ulje sadrži višestruko nezasićene kiseline koje snižavaju nivo holesterola u krvi. Ali, njegov nedostatak je velika količina šećera i masti.

U našem obilasku fabrike stižemo na sledeću stanicu: muškarci lopatama ubacuju čvrstu, svijetlu kašu u veliku posudu iz koje se sirovi marcipan šalje na hlađenje. Tu se hladi vazduhom zrakom i azotom i pakuje u četvrtaste blokove. Sirovina je tako pripremljena, a nje se ponekad sirovina proizvede i do 30 tona dnevno.

Nakon toga, sirova masa odlazi u hladnjaču na dalje dozrevanje arome. Koliko dugo – i to ostaje tajna. Tek nakon faze mirovanja sirovi marcipan se dalje obrađuje.

Iz hladnjače se sirovi marcipan šalje u sledeću halu gdje se mašinski obrađuje u razne proizvode i presvlači čokoladom.

Nekad ekskluzivni, danas masovni proizvod

„Slatkiš iz harema“, kako ga je nekada davno nazvao pisac Tomas Man, izvozi se u više od 50 zemalja. Ali, 80 odsto proizvodnje ostaje u Njemačkoj. „Marcipan potiče sa Bliskog istoka, ali se masovna proizvodnja razvila prije svega u Njemačkoj i Španiji“, kaže portparolka Gebel.

Proizvodi od marcipana veoma su traženi, posebno u vrijeme Božića. Fabrika „Nidereger“ ima paletu od oko 300 različitih proizvoda. Godišnji promet je navodno više od 100 miliona eura, zvaničnih podataka nema.

Početkom decembra proizvodnja za Božić je već okončana kraju. Ali, uskoro stižu Dan zaljubljenih, pa Uskrs, kada se takođe traže slatkiši od marcipana.

Pratite nas i na Fejsbuku, preko Tvitera, na Jutjubu, kao i na našem nalogu na Instagramu.