Dragoslav Dedović  [ DW ]

11. 01. 2025. 11:28

Pijačna himna postojanju

FOTO 1 Bauernmarkt in Leskovac

Sedim u pirotskoj kafeteriji Euphoria. Zadovoljan sam vikendom u gradu ispod Stare planine. Otkako sam pre desetak godina prvi put boravio tu, trudim se da svratim makar jednom godišnje.

I ovaj put je šetnja preko Golemog mosta do pijace spadala u obavezni pirotski ritual. Jutro je nezamislivo bez vrućih mekika u pekari kod pijace.

Mekike svojataju kao svoje jelo Srbi, Bugari i Makedonci, što mene navodi na zaključak da pripadaju nadnacionalnoj šopskoj kulinarskoj zoni. U Pirotu se zovu – mećici.

Pročitao sam negde, da su se mekike isprva pravile sedam dana posle rođenja deteta, da novorođenčetu život bude lep i mek kao – mekike. Ovi pirotski „uštipci“ su veličine duguljastog somuna.

Na samoj pirotskoj pijaci koju je geografski položaj blagoslovio obiljem planinskih mlečnih proizvoda, svaki put odemo u prodavnicu Mlekarske škole, koja ove godine slavi osamdeseti rođendan. Tamo kupljeni pirotski kačkavalj spada u najbolje što Srbija može da ponudi svetu.

Najpre sa kazandžijom na početku pijace proćaskamo o lošem kvalitetu limenih ploča koje se stavljaju na ringle, kako bi se dobila površina za pečenje paprika.

Kazandžija kaže da on ne pravi takve plehane komade, ali zna da su najbolji kod Latifovića u Kruševcu. Automatski se setim kruševačke pijace pored koje čovek mora da prođe ako ide prema Lazarici.

Sa proizvođačem Sašom Manićem iz sela Krupac kod Pirota na pijaci smo razgovarali o kultnoj „peglanoj kobasici“. Ona je zbog velike potražnje dostigla cenu od fantastična 43 evra po kilogramu. Saša je pravi samo za svoje potrebe. On smatra da je cena pirotskog brenda naduvana.

Kod njega na tezgi uzimamo domaću pečenicu. Ispostavlja se da je to bila sjajna odluka. Kvalitet i ukus tog mesa može da se meri čak i sa steljom koju donosim iz Bosne.

Sedim tako u Euforiji uoči odlaska iz Pirota i uz kafu prebirem po pijačnim sećanjima. Zuko Džumhur je smatrao da je pijaca duša grada. Do istog zaključka sam i ja došao. Pijace sam oduvek voleo.

Od Istanbula do Lisabona, od Palerma do Hamburga, švrljao sam po njima opijen melodijom različitih jezika, u lavirintima ukusa, boja, mirisa. Ali prve pijace, koje na tom mestu više nema, možda se sećam najbolje.

Četvrtkom u detinjstvu

U bosanskoj varošici gde sam odrastao pijačni dan je bio četvrtak. Kada sam prvi put pomogao majci da sa pijace donese povrće, drške plastičnog cegera su se duboko urezale u moje dečije dlanove. Ali nisam za to mario.

Pijaca je bila svega nekih 300 metara od našeg ulaza u centru. Uživao sam u zbrci ljudskih glasova, dovikivanju i pošalicama, gužvi koja je bivala nesnošljiva na ulazu u pijacu između kafane Lovac i stambene dvospratnice.

U detinjstvu su svi mirisi puni, nefiltrirani iskustvom i navikama. Sve boje gledaš kao da ih prvi put vidiš. A ukus? Nepce reaguje vatrometnim senzacijama.

Prelomljeni krastavac opran na pijačnoj česmi i umočen u so, paradajz koji mi majka daje da ga zagrizem kao jabuku da bi crveni sok štrcnuo na belu suknju gospođe ispred mene.

Strašni i egzotični likovi. Hero u turskim čakširama, poluslep, sa flašom piva u ruci, skoro obeznanjen pićem, viče da ga svi čuju – nešto o partizanima i o ratu.

Neobrijani Rakovac, koji nije mogao da podnese haotični pijačni poredak – hodao je unaokolo sa praznim džakom i štapom sa kojeg je štrčao esker, te nabadao papire i otpad, mrseći kroz zube nešto o stoci bez repa. Njegova unutrašnja prinuda – kasnije sam shvatio da se radilo o opsesivno-kompulzivnom poremećaju – u vreme traljavih socijalističkih komunalnih službi bila je društveno korisna.

Meško kojeg je, kažu, u detinjstvu konj ritnuo u glavu, pa je zauvek ostao u trećoj godini života. Onako poguren, tupog pogleda i konjskog osmeha, namotavao bi kaiš oko ruke. Umeo je njime raspaliti čoveka po leđima bez najave i razloga. Ako bi ga neki prolaznik kraćeg fitilja udario, znao bi da zagrize sopstvenu nadlanicu. Ljudi su se te krvi bojali više od kaiša.

Grube fizionomije brđana koji su na prodaju doterali plodove svoje svakodnevne muke. Nakupci iz Srbije koji sede na gajbi ispred šatorskog krila sa gomilom lubenica, režući tanko slaninu i potežući dugačke gutljaje rakije iz čokanja.

Oštar miris šljivovice mešao bi se sa mirisom zgnječenog paradajza, pečenog pileta čiji batak upravo zubima kida kazandžija sedeći ispred svojih limova.

Lupkali su tegovi na tasovima, zveckao je escajg na jeftinim tanjirima pune kafanske bašte, radosno su se sudarale crvenkaste pivske flaše – zvukom koji slavi životno obilje.

Evropskim trgovima

Kada obilazimo evropske gradove, diveći se pijačnim trgovima, smeštenim uglavnom ispred katedrala, imamo onaj varljivi osećaj da nas uredne fasade, popločane površine i ukusno postavljene tende iznad izloga radnji, sugestivno povezuju sa prošlošću.

Zamišljam generacije onih koji su pazarnog dana odlazili na pijac po nove vesti i ogovaranja, da čuju ko je još živ, a čije se ime počelo šapatom izgovarati. Da se pazari, pojede, popije.

U Triru je na jednom ćošku najstarija apoteka u Nemačkoj. U ovakvo nedeljno jutro nemački turisti probaju belo vino i akapela pevaju mozelsku vinsku pesmu.

U Berlinu, na Vinterfeldplacu. Tamo sam pre dve decenije neko vreme živeo u obližnjoj Bavarskoj četvrti, pa sam umeo da prošetam subotom do pijace. Seo bih u italijanski lokal na ćošku, naručio espreso i grapu i posmatrao pijačnu gužvu na trgu. Tako je i na mnogim drugim mestima.

Naspram pijace u Ljubljani lepo se sedi u baštama restorančića i usred februara. U Lisabonu se čuvena pijačna hala Merkado da dibera pretvorila u gastronomski hram.

Ali ta našminkana prošlost na koju ukazuju lepi pijačni trgovi i fensi hale evropskih gradova nikada nije postojala. Tako barem kažu istorijski izvori.

Ostao je, recimo, zapis da je nemački car Fridrih III u 15. veku posetio grad Rojtlingen. Skoro da je do guše upao u smrdljivo blatište na ulicama koje su vodile ka centru. Usledila je zabrana stanovnicima da đubre jednostavno kroz prozor bacaju na ulicu. A trgovi su na kraju svakog pijačnog dana morali da budu očišćeni.

Današnji Našmarkt u Beču, Viktualienmarkt u Minhenu, Riblja pijaca u Hamburgu, Centralna pijaca u Budimpešti ili živopisna nedeljna pijaca u prialpskoj varoši Vangen, u našem su vremenu skoro besprekorna mesta na kojima sam rado provodio vreme.

Ništa na njima više ne podseća na ono vreme, pre mnogo vekova, kada bi se na peskovitom, blatnom zemljištu pod gradskim zidinama sjatilo staro i mlado da pazari žive ili tek zaklane životinje, probijajući se kroz teški vonj urina, izmeta i krvi.

Pijačno hodoljublje

Naravno, u Sremskoj Mitrovici na pijaci našao sam domaću sremsku kobasicu, popričao sa mesarom u penziji koji pravi kobaje i slaninu kao Zvezdin dres. To sam poneo kao suvenir.

U Somboru sam se divio paprikama somborkama. Na Brčanskoj Malti u Tuzli kupujem stelju – ovčije sušeno meso kojem nema ravna. Jednom je na zemunsku pijacu sa mnom pošao nemački književnih Uve Dik i tamo kupio velike vence belog luka. Uspeo je da ih prokrijumčari preko nekoliko granica, sve do Bavarske.

Na zagrebačkoj tržnici Dolac jeo sam odlične sudžukice koje su se tamo, nominalno lišene orijentalnog prizvuka, zvale – domaće kobasice. Srećom, sarajevski recept nisu dirali. Ne znamo koliko Sarajlija zna etimologiju reči Markale – tamo je najpoznatija sarajevska pijačna hala (na nemačkom Markthalle), ali i pijaca iza nje.

U Kelnu sam rado odlazio u kraj koji se zove Nipes. Ni po čemu se nije razlikovao od ostalih kelnskih četvrti koje su varoši za sebe. Ali je imao bolju pijacu. Na njoj i oko nje su dominirali Turci. Najbolje povrće u gradu. I najbolja jagnjeća čorba u turskim lokalima oko pijace – pravougaonog trga okruženog zgradama iz vremena istoricizma. A u pravougaoniku čisti Orijent.

Bila je to dobra priprema za istanbulsku Kapali čaršiju. Beskonačni Orijent sa svim mirisima u ukusima iz istočnih fantazija jednog Evropljanina. Sećam se prvog jutra u Istanbulu. Hteo sam odmah tamo, na Veliki bazar.

Nekoliko pijačnih prodavaca su govorili neku zastarelu verziju štokavskog narečja. Skoro svi su govorili ruski. Posle nekoliko sati hoda najvećom zatvorenom pijačnom halom u Evropi, umor je bio uporediv sa onim posle celodnevnog jurcanja za loptom u detinjstvu.

Nisam verovao da taj doživljaj trgovinskog mravinjaka može išta da nadmaši. Bivao sam posle i na istočnomediteranskim pijacama u Alanji, Češmeu, Alačatiju, na pijacama u Atini i Solunu, u Nišu i Strugi. Sve one ne kriju svoj zagrljaj sa Orijentom.

Tek kada sam stigao u Izmir, na pijacu Kemeralti, shvatio sam da je cela četvrt zapravo bazar iz „Hiljadu i jedne noći“. Zapravo je to celi grad u gradu, desetak Baščaršija na jednom mestu. Sokak ribe, sokak mesa, sokak čaja, sokak ćilima. I tako u beskraj.

U Barseloni je pijaca La Bokerija postala toliko tražena da je teško naći mesto u nekom od lokala.

Sa globalizacijom turizma i trgovine menjaju se i fizionomije na pijacama. Ali ostaje prisutan njihov duh, naslonjen na generacije hamala, tezgaroša, seljaka, nakupaca, švercera, doušnika, pijanaca.

Kada bih morao da izaberem jednu pijacu na koju moram da se vratim, onda je to ona u Palermu, na Siciliji. Ne znam ni sam zašto, boraveći nekoliko dana u prestonici najvećeg mediteranskog ostrva, jurcao sam unaokolo, a tek kad sam napuštao grad shvatio sam da nisam proveo dovoljno vremena na pijaci u centru.

Trebalo je da češće šetam između tezgi kroz celi splet ulica. Da slušam taj jezik, udišem te mirise, da sednem u neki lokal na kapućino. Da pustim da me opije taj prizor. Pa da opet hodam lavirintom ne tražeći izlaz.

Jednom sam, budeći se u Palermu, zapisao da je taj grad susret pijace i dvora, susret raskoši i bede. Susret mene – stranca – sa svim tim u sopstvenoj dubini.

Sećam se svojih pijačnih pohoda u metropolama i varošicama sedeći u pirotskoj kafeteriji Euphoria.

Zalazio sam među tezge zaboravljenih palanki čak i kada tamo nema nikoga, kao jednom u Kuršumliji. Nešto od bluza kafanskog fajronta prisutno je i u vetru koji lista stare novine na praznoj pijaci.

Da mogu, obišao bih još jedan krug stotinama pijaca, od istočnog do zapadnog Sredozemlja, od Jadrana do Baltika. Sada, na polasku iz grada, rado bih ovaj kafe preimenovao u Kafeterija Melanholija. Jedno je sigurno – vratiću se prvom prilikom bar u Pirot. I u Palermo.