Mi.M. [ rts.rs ]

Tajne iza Mišlenovih zvjezdica – toksična kultura i nasilje u kuhinjama

Svake godine, nakon što Mišlenov vodič objavi svoj izbor restorana sa zvjezdicama u Francuskoj, novinarka Nora Boazuni, koja od 2017. izvještava o toksičnoj kulturi u kuhinjama vrhunskih restorana širom Francuske, dobija gomilu ljutitih i ogorčenih poruka od očajnog osoblja.

Ogorčene poruke zaposlenih u kuhinjama prestižnih francuskih restorana postale su neočekivana posljedica rastućeg ugleda novinarke kao jedne od najuticajnijih uzbunjivača francuske ugostiteljske industrije.

Poruke stižu od osoblja koje je očajno jer su toksični kuvari, koji ih zlostavljaju i pretvaraju njihov život u pakao, uzdignuti u status heroja dobijanjem jednog od najviših priznanja u industriji.

„To je zapravo kap koja prelije čašu“, kazala je Boazuni za CNN.

Od 2017. godine, francuska novinarka za hranu izvještava o toksičnoj kulturi u kuhinjama širom zemlje. Ali njena najnovija knjiga „Nasilje u kuhinji“, objavljena u maju, otkriva obim fizičkog, emocionalnog i psihološkog zlostavljanja u kuhinjama – tajne industrije koje su široj javnosti malo poznate.

Kroz svjedočanstva radnika prikupljena od 2020, knjiga opisuje kuvare koji imaju nasilne napade bijesa, namjerno pale osoblje ili im bacaju tiganje u lice kada pogriješe.

Za ljude druge boje kože to znači trpljenje rasnog uznemiravanja, eksploatisanje i zlostavljanje. Za žene, to je stalna seksualizacija – od svakodnevnog tapšanja po zadnjici i nepristojnih opaski o izgledu, do težih slučajeva poput silovanja u hladnjači od strane kolege.

Ukratko, malo ko izađe nepovrijeđen.

„Svjedočanstva koja su me najviše pogodila bila su ona u kojima je dehumanizacija ljudi u kuhinji nastupala vrlo brzo“, kazala je Boazuni. „Upravo ta dehumanizacija vodi do eksploatacije.“

Toksična kuhinjska kultura nije jedinstvena samo za Francusku – razotkrivana je i osuđivana godinama u anglofonim i evropskim zemljama.

Ali rad Boazunijeve pomogao je da se u Francuskoj pokrene nacionalna debata, stigavši i do ušiju vodećih zakonodavaca. Predlog za osnivanje komisije za istragu o nasilju u kuhinjama podnijet je 7. jula u francuskoj Narodnoj skupštini.

„Iza uglađenih i idealizovanih slika profesije, kakve se prikazuju u raznim zabavnim programima, krije se kruta, gotovo vojna i brutalna hijerarhijska organizacija“, stoji u predlogu. „Uslovi rada kuhinjskih ‘brigada’ često su ponižavajući, stresni, pa i nasilni. Pa ipak, vlada tišina…“

Pominjanje „vojne i brutalne hijerarhijske organizacije“ odnosi se na sistem koji je krajem 19. vijeka kodifikovao francuski kuvar, ugostitelj i pisac Ogist Eskofje.

Inspirisan vremenom provedenim u vojsci, oblikovao je „kuhinjsku brigadu“ po vojnom modelu – čin i hijerarhija određuju lanac komande. Na vrhu su glavni kuvar i njegov zamjenik, zatim glavni kuvari zaduženi za određene oblasti (sosovi, morski plodovi, hladna jela itd.), potom mlađi kuvari (commis de cuisine) i pripravnici.

I Eskofje i preciznost koju je unio u profesionalnu kuhinju visoko se cijene u francuskoj kulturi.

Ali, prema Boazunijevoj, upravo ta stroga struktura olakšava razvoj toksične kulture, omogućavajući kuvarima da nekažnjeno zlostavljaju osoblje.

Ovaj sistem brigada prenesen je i kopiran u kuhinjama luksuznih restorana i hotela širom svijeta, jer su generacije međunarodnih kuvara dolazile u Francusku na obuku i potom ovaj model prenosile dalje.

„Kada strani kuvari dođu da uče u Francuskoj, bilo u školama ili na praksi, vraćaju se kući i nastavljaju da primjenjuju ovaj način rada“, objašnjava Boazuni. „Tako nastaje začarani krug.“

Kako onda razbiti vijekovima star francuski sistem koji se replicira širom svijeta?

Studija iz 2021. godine, objavljena u Journal of Management Studies, ponudila je jedno jednostavno rješenje – otvaranje kuhinja.

Istraživači sa Univerziteta u Kardifu zaključili su da izolovane, zatvorene kuhinje, daleko od očiju javnosti, stvaraju osjećaj slobode od kontrole, gdje uobičajena pravila prestaju da važe.

„Iznenadilo nas je koliko je fizičko okruženje kuhinje povezano sa kulturom maltretiranja, nasilja i agresije. Kuhinja je za njih postala drugačiji moralni svemir“, kazao je vodeći istraživač Robin Barou.

Kult slavnih kuvara u Francuskoj dodatno održava „kodeks ćutanja“. Vrhunski kuvari često se veličaju u medijima, dokumentarcima i emisijama, čineći ih „nedodirljivima“. Boazuni ističe da i mediji snose odgovornost za hranjenje „mitologije“ francuske gastronomije.

Ali posljednjih pet godina situacija se mijenja. Francuska, kao i mnoge druge zemlje, suočava se s nedostatkom radne snage i „velikom rezignacijom“. U ugostiteljskoj industriji i dalje je upražnjeno 300.000 radnih mjesta, kaže Tijeri Marks, predsjednik Francuskog sindikata hotelskih zanata i industrija (UMIH).

Dok se dnevno otvori pet novih restorana, čak 23 trajno zatvaraju vrata.

Marks, koji vodi 10 luksuznih restorana u Japanu i Francuskoj, uključujući „Onor“ sa Mišlenovom zvjezdicom i „Madam Braseri“ na Ajfelovoj kuli, objašnjava da je sistem brigade koristan za delegiranje zadataka i efikasnost, ali priznaje da može biti manjkav – najbolji kuvari nisu uvijek i najbolji lideri.

„Mislim da treba dodati kurseve menadžmenta i priznati da profesionalna vještina ne znači nužno i sposobnost vođenja ljudi“, kazao je Marks. „I to ne znači da možete da se ponašate kao dželat.“

On priznaje da se vremena mijenjaju: radnici imaju veći uticaj i drugačije odnose na poslu.

„Loše upravljanje je refleks straha. Napadati najkrhkije – to više ne funkcioniše“, zaključuje Marks.