Б.Ч.Ј. [ N1 ]

ŠTA KAŽE NAUKA

Koje ulje je najbolje za prženje?

Često se pitamo koje je ulje najprikladnije koristiti u kuhinji kada je u pitanju prženje, način kuvanja koji nije pretjerano zdrav, ali je ukusan.

Odgovor dolazi direktno iz nauke i ne ostavlja mjesta sumnji: najbolje ulje za prženje, suprotno klišeima, je maslinovo ulje, prenosi Novi list.

U stvari, maslinovo ulje je biljna mast s vrlo visokom tačkom dimljenja (oko 240 stepeni) koja je dobra za lagano i za jako prženje.

U otklanjanju svake nedoumice pomoglo je istraživanje objavljeno u Journal of Agricultural and Food Chemistry, naučnom časopisu Američkog hemijskog društva, dajući nam konačan odgovor.

Istraživanje pod nazivom “Praćenje karakteristika kvaliteta i stabilnosti, kao i sastava masnih kisjelina rafinisanih maslinovih ulja i ulja od semenki tokom ponovljenog prženja u tiganju i dubokom prženju” analiziralo je ponašanje različitih ulja i uočilo kako je maslinovo ono koje je najbolje za ovu vrstu kuvanja.

Razlog je vrlo jednostavan: maslinovo ulje bolje podnosi visoke temperature koje se postižu tokom prženja, što omogućuje zdraviju pripremu hrane.

Naučnici su objasnili kako različita ulja, koja posjeduju višestruka hemijska i nutritivna svojstva, reaguju na različite načine kada se zagrijavaju i ponekad to može dovesti do stvaranja novih veza koji su štetni za ljudsko zdravlje.

Zatim, nove veze dobijene zagrijavanjem ulja sposobne su drastično smanjiti nutritivne vrijednosti hrane.

Cilj sprovedenog istraživanja bio je upravo otkriti koje je ulje uspjelo zadržati svoja svojstva gotovo netaknuta čak i pri visokim temperaturama i nakon višekratne upotrebe.

Ispitana su četiri različita ulja:

– maslinovo ulje

– kukuruzno ulje

– sojino ulje

– suncokretovo ulje

Sva su zagrijana na vrlo visokim temperaturama (160-180 stepeni) i ponovo korišćena desetak puta.

Iz ovog testa pokazalo se da je jedino ulje koje može zadržati visok kvalitet i u ovim uslovima upravo maslinovo ulje koje je pokazalo veću stabilnost i otpornost na toplinu i oksidativno propadanje.

Ostala ulja su imala lošije rezultate, posebno suncokretovo koje se pokazalo najnepogodnijim za prženje.