K. J. [ City Magazine, Punkufer.hr ]

Koliko dugo meso treba da stoji u marinadi za najbolji ukus

Gastronomski entuzijasti sa portala Serious Eats testirali su piletinu, svinjetinu i govedinu kako bi došli do odgovora na pitanje – koliko dugo meso treba da stoji u marinadi da bi bilo sočno i puno ukusa?

Marinade pružaju bogat ukus i aromu, omekšavaju namirnice i daju im sočnost. Ali koliko je zaista potrebno da mariniramo meso, ribu ili povrće da bismo dobili savršene rezultate, „remek-djela“ s roštilja? Da bi odgovorili na to pitanje, tim sa Serious Eats testirao je tri vrste mesa: piletinu, svinjetinu i govedinu, prenosi Pun kufer.

Za marinadu su pomiješali soja sos, vodu, šećer, usitnjeni bijeli luk i biljno ulje (u odnosu 4:3:2:1:0,5 po težini), a meso su marinirali u trajanju od 30 minuta, 1 sat, 4 sata, 8 sati i 24 sata, kako bi otkrili idealno vrijeme za mariniranje, piše City magazine.

Meso koje je stajalo u marinadi duže od četiri sata bilo je primjetno slanije od ostalog.

Piletina bi trebalo da stoji u marinadi najmanje jedan sat kako bi mogla lijepo da se karamelizuje tokom pečenja.

Nakon 24 sata mariniranja, piletina je postala elastična i gumena.

Degustatorima se najviše svidjela piletina koja je bila marinirana između jednog i osam sati.

Piletina koja je marinirana samo 30 minuta bila je najmanje sočna i slabije začinjena.

Svinjski file
Za razliku od piletine, svinjetina koja je marinirana 24 sata ostala je sočna i dobro začinjena, bez gumene teksture.

Uzorci koji su stajali 30 minuta i 1 sat u marinadi bili su relativno slabo začinjeni i manje sočni u poređenju s duže mariniranim komadima.

Zaključak Serious Eatsa je da svinjski file mnogo bolje podnosi dugotrajno mariniranje nego pileća prsa.

Goveđi odrezak
Najukusnije meso bilo je ono koje se mariniralo najmanje četiri sata, a degustatori su najviše hvalili ono koje je bilo marinirano osam sati.

Odrezak koji je bio u marinadi 24 sata nije bio ni gumeni ni suv.

Dugotrajnije mariniranje doprinosi boljoj apsorpciji začina i povećava sočnost mesa, ali ne treba preterivati – posebno kada je riječ o pilećim prsima, jer mogu postati tvrda i gumena. Govedina i svinjetina, s druge strane, mogu izdržati duže vrijeme mariniranja bez gubitka kvaliteta. Takođe, imajte u vidu da na optimalno vrijeme mariniranja utiče i količina kisjeline (sirće, vino, limunov sok) ili enzima (kao što je sok od ananasa) koja se koristi u marinadi.