Б.Бу. [ n1 ]

VRIJEDI ZNATI

Kako se pravilno koriste začini 

Koji začini se ne slažu međusobno?

Sve je u začinima – to će vam vjerovatno reći svako ko se dobro snalazi u kuhinji. Ako biste da vam jelo bude prste da poližeš, veliku ulogu će odigrati baš začini koji će mu razviti pun ukus. Ali u baratanju aromama ima određenih pravila. Stručnjaci kažu da se pojedini ukusi sjajno slažu i daju taj šmek koji jelo čini odličnim, dok se drugi ne vole, pa recimo, nije dobro spajati snažni šafran i svež đumbir. Takođe, u priči o začinima važno je znati i da se oni ne mogu uvek ukalupiti jer, na primjer, sjeme komorača gorči, dok mu je lišće slatkasto.

Snažni začini koji se ne slažu međusobno
Jaki začini mogu nadjačati ili promijeniti ukus drugih nježnijih začina. Takođe, vrlo vjerovatno ne želite da kombinujete više oštrih začina u jednom jelu. Ponekad i lagana citrusna nota može zapravo da istakne jake smjele ukuse i poboljša ih. Ti jači začini su đumbir, anis, bijeli luk, ren, crni luk, vlašac, sjeme komorača, karanfilić, kardamom, sjeme kima. Pritom, način na koji te začine kuvate može im umanjiti tu njihovu oštrinu, a ako ih umjereno koristite, dobićete najbolje od njih, ne pretjerano jak ukus koji umije da zasmeta i uguši jelo.

Recimo, čen bijelog luka pečen cio daće najugodniji ukus, posebno kada se kombinuje sa ruzmarinom, ali ne i sa đumbirom. Ali ako pržite bijeli luk sa isjeckanim đumbirom, vrlo je vjerovatno da će se dobro dopuniti, piše homegrownherbgarden.com.

Dobri spojevi
U kuvanju nema granica i uvijek možete da sami eksperimentišete, da kombinujete razne začine sa namirnicama i ujedno otkrivate svoje omiljene spojeve. Ali ako biste da igrate na sigurno, dobro je znati koji začini generalno idu uz koju hranu.

Govedina – lovorov list, ljuta začinska paprika, čili, kari, mirođija, đumbir, senf, začinska paprika, majoran, origano, peršun, ruzmarin, majčina dušica

Svinjetina – bosiljak, kardamom, karanfilić, kari, đumbir, majoran, senf, origano, začinska paprika, peršun, ruzmarin, žalfija, majčina dušica

Jagnjetina – bosiljak, kardamom, kari, mirođija, majoran, nana, origano, začinska paprika, ruzmarin, kurkuma

Živinsko meso – anis, lovorov list, ljuta začinska paprika, kari, mirođija, đumbir, majoran, senf, muskatni oraščić, začinska paprika, peršun, biber, žalfija, majčina dušica

Riba – anis, bosiljak, lovorov list, kari, mirođija, komorač, đumbir, majoran, muskatni oraščić, origano, začinska paprika, peršun, majčina dušica

Povrće
Krompir – bosiljak, kim, korijander, mirođija, komorač, majoran, origano, peršun, ruzmarin, žalfija, majčina dušica

Pasulj – mirođija, majoran, muskatni oraščić, origano

Brokoli – senf, muskatni oraščić, žalfija

Šargarepa – mirođija, muskatni oraščić, peršun, ruzmarin, majčina dušica

Krastavac – bosiljak, mirođija, peršun

Patlidžan – origano, peršun

Pečurke – bijeli luk, žalfija

Grašak – majoran, nana

Tikva – kardamom, đumbir, muskatni oraščić

Paradajz – bosiljak, karanfilić, kim, komorač, majoran, origano

Pasulj, pirinač i žitarice – čili, sjeme kima, origano, bijeli luk, šafran, peršun, nana

Sir i jaja – mirođija, peršun, začinska paprika, muskatni oraščić, crni biber, origano, bijeli luk, majčina dušica

Savjeti za pojačavanje ukusa
Da biste dobili ono najbolje od začina, tj. od sušenog bilja, možete da ga potopite nekoliko minuta u vodu, bujon, ulje, limunov sok ili sirće. Kada koristite začinsko bilje u prelivu za salatu, ostavite bilje da se natopi kisjelinom (sirćetom ili limunovim sokom) najmanje 15 minuta do sat prije nego što začinite salatu. Da biste lijepo začinili meso, recimo, živinu ili ribu, utrljajte ih rukama prije kuvanja.

Za povrće kuvano na pari dodajte začinsko bilje u otopljeni puter i ostavite da odstoji 10 minuta prije nego što ga sjedinite sa povrćem i poslužite, piše delishably.com.

Što se tiče sušenih i svježih začina, obično je za kuvanje potrebno koristiti tri do pet puta više svježeg bilja nego sušenog, u zavisnosti od jačine biljke. Da biste postigli najbolji ukus kod namirnica koje se dugo kuvaju, dodajte začinsko bilje u posljednjih 20-ak minuta kuvanja kako ne bi izgubilo ukus.

Kada dodati so u jelo
So je najvažniji začin koji se najviše i koristi u kuvanju, ali mnogi ne znaju da joj treba vremena da se potpuno rastvori i prožme jelo. Meso je najbolje usoliti dan prije nego što ćete ga spremati ili nekoliko sati ranije. S druge strane, plodove mora posolite petnaestak minuta prije kuvanja.

Povrće sadrži ugljeni hidrat pektin, koji nije lako svarljiv. On se može omekšati dodavanjem soli. Zato posolite povrće 10 do 15 minuta prije kuvanja da prožme povrće, ali nemojte to činiti mnogo ranije da ne postane gumenasto. Naime, so će izvlačiti tečnost iz povrća onoliko dugo koliko to budete dozvolili, pa nemojte pretjerati, piše spicesinc.com.

Posolite pasulj kada ga potopite prije kuvanja. So će u njemu omekšati pektin kao i u drugom povrću. S tijestom treba oprezno jer može da očvrsne ako ga brzo poslite budući da pomaže glutenu da se učvrsti. Zato tijesto solite u odnosu na to da li vam treba malo tvrđe, recimo, za picu ili mekše.

Pečurke su pune vode i smežuraće se ako se posole prerano. So im dodajte tek pred sam kraj prženja. So inače uravnotežuje gorčinu – i bolje od šećera, tako da prstohvat soli u sosu za tjesteninu može biti bolja rešenje nego prstohvat šećera