Vlatko Simunović

Svjetski a naš

Kačamak

Nije najskuplja crnogorska riječ ali jeste najskuplje crnogorsko jelo. Nekad sirotinjska hrana. Danas specijalitet koji se priprema po recepturi koja je, kako kažu, nešto između prakse i nauke. Kačamak.

Пише: Vlatko Simunović Види све колумне

Knjige kažu da su prvu knjigu s receptima za pripremu jela dobili Grci, u 4. vijeku prije nove ere. Ne znam kad su prve knjige tog tipa stigle u Crnu Goru. Listajući juče jedno tridesetak, ni u jednoj od njih nijesam našao recept prema kom sam, uz savjete moje majke koja ga je naučila od svoje majke, u martu mjesecu 1979. godine skuvao svoj prvi kačamak. Sastojci: bijelo kukuruzno brašno, voda i so.

SLIKAR NARAVI
Kukuruz potiče iz Centralne Amerike. Postoje dokazi da su Maje, Inke i Asteci jela od kukuruza pripremali prije 9000 godina. Dokazi da su znali što je tucanj (kačamalj) i da su tukli kačamak ne postoje. Ne zanovijetam. Podsjećam da mi ne pripremamo kašu i skrob u kome je malo brašna pa se voda samo zamuti. Vjerujem da je, u gastronomskom smislu, ova zemlja svoj identitet izgradila sa saznanjem da je kačamak veliki prijatelj ljudskog srca. Naravno ako je izvorni, crnogorski kačamak koji se služi s toplom varenikom. Svaki drugi oblik kačamak stavlja gurmane u red za ležaj na kardiološkoj klinici.
Ako bi crnogorski kačamak posmatrali kao jelo stvoreno po slici čovjeka - kačamak bi bio temperamentan, lakozaljubljiv, vanjštinom skladan i darovit čovjek ili žena. Naši preci nijesu ništa znali o tome ali su se držali kukuruza. Bogat je prehranbenim vlaknima koja uništavaju holersterol. Bogat je folnim kisjelinama vitanima B3 i mahnezijumom...I nije im loše išlo.
Svaki narod ima svoj oblik inicijacije dječaka u svijet odraslih muškaraca. Za mene bi to mogao biti obred pripreme kačamaka. Traži snažnu ruku, Podrazumijeva ljubav.
Mijenja se narod pa se mijenja i kačamak. Kačamak je najbolji slikar naravi svakog kolebljivog vremena. Sudbina kačamaka meandrira. Sa svakim novim vremenom kačamak dobija novo značenje. Sad se sve urotilo protiv kačamaka.
Kukuruz, od kog se spravlja kačamak, u Evropu stiže prije 500 godina. Dok se spustio na Balkan trebalo mu je dodatnih 200 godina. U Crnoj Gori gaji se od 17. vijeka pa kačamak nema hiljadugodišnju vertikalu. Vjekovima je bio hrana siromaha. Od jutra do mraka siromašni nadničari radili su za kapu kolomboća (kukuruza). Kuvanje kačamaka bio je važan dio kulture življenja.
Danas je jesti nešto za što su te uvjerili da je kačamak dio životnog stila. Porcija u Kolašinu košta više nego što za jedan dan u Podgorici mogu zaraditi muškarac ili žena koji rade za prosječnu mjesečnu platu. Tu se neđe prepliću priče o sudbinama predaka i potomaka. Samo tu...

CICVARA I KROMPIR PIRE
U domovima ljudi koji su nekada siromahe plaćali kapom kolomboća slavljena je kačamakova zloslutna partnerka, razvratna snalažljivica - cicvara.
Ta vam je cicvara bila prvosveštenica stotinu jela koja se danas po Crnoj Gori spravljaju po slici krompirovog pirea a nazivaju ih kačamak. Ima ih raznih vrsta. Imamo kačamak s kobasicom, kačamak sa sirom i kajmakom, kačamak sa parmezanom, kačamak sa zeljem i spanaćem, majstorski kačamak, kačamak s crnim lukom, smočani kačamak, kačamak grilovan pa sa pečurkama...U restoranima i knjigama s receptima tradicionalnih jela nema kačamaka s varenikom. Razumijem ja vlasnike hotela i restorana koji profit pronalaze u spoju tradicije i očekivanja gostiju. Razumijem pobude i svrhu. Ne razumijem nas koji smo se odrekli kačamaka s varenikom koji je imao je važno mjesto u ishrani Crnogoraca.
Njega malo ko pamti. Njega niko ne pominje. A taj je kačamak naša baština. Kačamak a ne krompir pire koji začine pčeničnim brašnom i tretiraju kao kačamak.
Gledam neki dan na televiziji kako muškarac sprema, kažu, čuveni kolašinski kačamak. Krtola, kukuruzno brašno, kajmak, ako fali mlada pavlaka može mileram...Sipati brašno sa visine miješajući neprestano drvenom varjačom. Taj njegov kačamak, ta procedura i sastojci...To je osnovica za jedan bezvrijedni operski libreto.
Herojski kačamak s varenikom je nešto drugo.
On je osnovica našeg gastronomskog identiteta. Ako mi imamo jedinstven i cjelovit proizvod s dušom to je kačamak s varenikom. Njega niko ne brani. Njega niko ne štiti i ne čuva. Kuvara kačamaka je sve više a kačamaka sve manje.

UKUS I MIRIS CRNE GORE
Kačamak s varenikom pravi se, isključivo, od bijelog kukuruznog brašna. U kotlu zagriješ vodu. U nju se sipa brašno. Za svakog člana familije stavlja se jednaka mjera - koliko može da se smjesti na dlan domaćici. Prije nego što će voda da provri, na sred gomile dugačkom drvenom kašikom domaćica buši rupu. Kad kroz tu rupu treći put probije ključ kotao muškarac skida s vatre. Odaspe se nešto vode i počne tući kačamak. Tuče se kačamaljem. I tuče se, uz dosipanje one vode koju si odlio i dosoljava, tuče sve dok se kačamak ne zgusne. Gotovo je kad sav kačamak bude kompaktan, prione uz kačamalj i odvaja se od kotla. Sva se vještina sastoji u tome da kačamak tučeš tako dobro da dobiješ smjesu koja se cijela od bakarnog kotla odvaja uz posljednji udarac kačamaljem. Služi se s kuvanim, toplim kravljim ili ovčijim mlijekom. Mlijeko ne smije biti vrelo. Mora biti toplo. Toplo taman toliko da preuzme dio toplote od kačamaka i svaki zalogaj klizi niz grlo i slatkoću nosi do dna duše. Bespoštedna preciznost. To je tajna dobrog kačamaka s varenikom.
Poenta priče nije muškarac koji u dokolici tuče beznačajan kačamak. U tradiciji besposlenijeg naroda nego što je naš taj tucanj (kačamalj) psiholozi i etnolozi bi sagledali kao falusni simbol. Negdje drugo, s kačamaljem kao motivom bi nastali obrasci besprijekorne erotske literature. Naša lirska poezija, naš osmerac, zna za pjesme o djevojkama žrtvama svoje nevinosti, ima naša tradicija svoje poslanice, erotske i didaktične priče...Nema pjesmu rugalicu o muškarcu koji tuče kačamak.
Kačamak nije zajebancija. Kačamak u Crnoj Gori svjedoči istinitost životopisa muškarca koji tuče kukuruzno brašno u bakarnom loncu. Kačamak je posljedica prioritetne, metodične racionalizovane strasti koju naš čovjek gaji prema hrani. Priprema hrane imala je vjekovnu dimenziju spasa života bližnjih. Prehraniti familiju vjekovima bio je pakleno težak zadatak, a Crnogorac je, uz sve nevolje, uvijek bio dobar i za gosta pažljiv domaćin.
Obren Blagojević u studiji o Pivi piše da će domaćin gosta uvijek dobro dočekati. Kako kaže, Pivljanin će “zaklati jagnje, pa će ga ispeći na ražnju, ili će domaćica zakuvatri dobru cicvaru na tavi, sve dok se u maslu ne okrene. Uz to dođe mlad skorup, meki sir, gruševina, ako joj je vrijeme....Ponekad se u kući nađe i meda u saću, jagoda, malina, koju su čobani sinoć donijeli...Sve taman tako da će kakav plitkoumni gradski ćifta, koji stvarni, mukotrpni seljački život nije ni okusio, pomisliti kako je divan i prijatan život seljaka”.
Za druge ne znam ali ja poštujem slatkogorki kačamak s varenikom kojeg su kuvali moji đedovi. Da se mene pita, njihov bi kačamak mogao biti priča koju bi muškarci i žene iz dalekog svijeta pominjali po povratku kući s puta po Crnoj Gori.
Smjesa krompir pirea i pšenične kaše prezasićene mliječnim mastima koju im ovdje prodaju kao kačamak nije toga vrijedna.